果蔬類(lèi)食品真空預冷裝置的特點(diǎn)及其應用
預冷與冷卻的概念不同。所謂預冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（0～15℃）的過(guò)程，冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱(chēng)為預冷；而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結溫度的過(guò)程，冷卻主要應用于以下幾種類(lèi)型：
冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏），目的是為了保鮮和延長(cháng)其貯藏時(shí)間。
純冷卻。完全用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時(shí)，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。
析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時(shí)一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠(chǎng)回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等。
凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固態(tài)的轉變，如人造黃油、植物油、動(dòng)物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。
水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時(shí)，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會(huì )持續升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續釋放熱量，水分大量蒸發(fā)，自身的營(yíng)養和水分持續消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。
為了延長(cháng)水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜，則必須在工廠(chǎng)進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預冷、濾水、包裝等，而預冷工藝更是必不可少的。
真空預冷方法原理
常見(jiàn)的預冷方法有空氣預冷、水預冷、冰水預冷和真空預冷方法。
在常壓下將水加熱到100℃開(kāi)始沸騰，溫度降至0℃時(shí)結冰。壓力降低時(shí)水的沸點(diǎn)為也降低，613．28PA時(shí)沸點(diǎn)為0℃。依據水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預冷食品置于真空槽中抽真空，當壓力達到一定數值時(shí)，食品表面的水分開(kāi)始蒸發(fā)。真空預冷方法的優(yōu)點(diǎn)是：
食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時(shí)約需20min；在真空槽內由于各點(diǎn)壓力均勻，所以食品預冷均勻；冷卻能力大，包括裝卸時(shí)間每小時(shí)可以運行兩次；預冷清潔衛生，無(wú)交叉污染。
真空預冷裝置
真空預冷裝置分間歇式、連續式、移動(dòng)式和噴霧式4種。間歇式真空預冷裝置用于小規模生產(chǎn)，連續式真空預冷裝置用于大型加工廠(chǎng)，移動(dòng)式真空預置由于其一體化，組裝在汽車(chē)上機動(dòng)靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實(shí)類(lèi)、根莖類(lèi)食品預冷。如：沈陽(yáng)制冷技術(shù)研究所設計、沈陽(yáng)冰天制冷設備有限公司制造的DY系列真空預冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵、制冷機組、裝卸機構、控制柜等部件組成。
真空槽。真空槽一般采用Q235B鋼材或ICY18M9T1不銹鋼制作。對于小型真空槽采用圓筒形，并加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，并進(jìn)行X光探傷檢驗。采用Q235B材質(zhì)時(shí)，內側應進(jìn)行防腐處理，外側噴涂高強度防銹材料。槽體門(mén)應用電動(dòng)或手動(dòng)門(mén)，加工、精洗系統密封性能好。真空槽底部設有軌道機構，以便于裝卸物料。真空槽設有排水裝置和清洗系統，以保證內部清潔衛生。
捕水器。捕水器又稱(chēng)冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進(jìn)入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵組件，間歇式真空預冷裝置的捕水器一般設計成圓筒形結構。
真空泵。真空泵為真空系統的關(guān)鍵部件，選用時(shí)應根據不同規格的真空預冷裝置及具體情況進(jìn)行確定，如旋片真空泵組，水環(huán)增壓泵組，水蒸氣噴射泵組等。
制冷機組。對于小型間歇式或連續式真空預冷裝置制冷機組應選擇水冷或風(fēng)冷氟利昂冷凝機組，大型裝置則采用氨系統。對于較熱的氣候一般選擇氟里昂水冷機組，制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個(gè)公用底盤(pán)上。
裝卸機構。裝卸機構應視用戶(hù)裝卸方式確定，單個(gè)包裝裝卸應采用傳送帶或軌道，整體裝卸采用電瓶叉車(chē)或液壓推進(jìn)器�？刂葡到y配有手動(dòng)和自動(dòng)系統工程，任何一個(gè)系統出現故障時(shí)，由另一系統運行。
