不同真空預冷壓力對生菜儲藏質(zhì)量的影響
本試驗設置不同真空預冷壓力冷卻生菜，預冷后的生菜在4℃、濕度(85%)的情況下儲存兩周，然后測量在整個(gè)貯藏期中生菜的質(zhì)量損失、維生素C、色差值變化。結果表明，適度的壓力減少率使其物理和化學(xué)性質(zhì)影響最小并有效延長(cháng)貨架期。通過(guò)650 Pa、950 Pa、1250 Pa 不同壓力試驗比較，得出適度壓力為1250 Pa 可使生菜在貯藏期品質(zhì)最好。
真空預冷是除去蔬菜攜帶的“田間熱”的最有效方法之一。據統計在整個(gè)冷藏鏈中，不經(jīng)預冷處理的蔬菜在流通中損失約為25%~30%，而經(jīng)預冷處理的蔬菜損失率僅為5%~10%。隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，對果蔬保鮮品質(zhì)的要求越來(lái)越高，真空預冷在果蔬保鮮上的應用被提到議事日程。
Noble[1]認為果蔬的外表面積與體積之比、果蔬本身組織構造粗密、自由水含量多少決定其真空冷卻的效果。本實(shí)驗研究的生菜是外表面積與體積之比較大，組織構造粗糙，自由水分含量高的蔬菜，因此適合真空冷卻�，F在很多有關(guān)生菜真空預冷方面的研究[2~4]，大部分是集中在真空預冷工藝參數和預冷之后的物理化學(xué)變化研究，很少有研究預冷之后在儲藏過(guò)程中發(fā)生的物理化學(xué)變化。本文研究的目的是探討不同真空預冷壓力對其物理和化學(xué)品質(zhì)特征的影響以及在預冷后性質(zhì)的變化。
1、材料與方法
1.1、材料與設備
生菜：由毛莊蔬菜基地提供；VAC- 02 型真空冷卻機：上海鮮綠真空保鮮設備有限公司制造；UV- 2100 紫外可見(jiàn)分光光度計；HHS 型電熱恒溫水浴鍋；SHZ- D（III）循環(huán)水式真空泵；A- 88 組織搗碎勻漿機。
1.2、方法
1.2.1、試驗工藝流程為：生菜→預處理→塑料薄膜捆扎（20 cm 寬的保鮮膜，每捆約150 g）→經(jīng)過(guò)真空預冷預處理→4℃恒溫保鮮庫貯藏兩周。
1.2.2、試驗方法
啟動(dòng)設備使真空預冷倉冷卻至要求溫度，放入物料，并將熱電偶放置到物料的測試點(diǎn)（中心點(diǎn)、距中心1/2 處、表面），關(guān)閉預冷室門(mén)，打開(kāi)計算機記錄溫度和壓力的變化。預冷結束后停止抽真空并打開(kāi)放氣閥，開(kāi)啟預冷室門(mén)，取出物料測量重量，并放在4℃,濕度(85%)的恒溫保鮮庫儲藏兩周，期間每五天測一次質(zhì)量損失、色差和VC含量，試驗結束。
真空室內的壓力是決定真空預冷技術(shù)輔助保鮮效果的主要影響因素，選取650 Pa、950 Pa、1250 Pa 三個(gè)壓力下的真空度。
1.2.3、色澤和感官評價(jià)
生菜的色澤分為5 級。5 級：鮮綠色；4 級：綠色；3 級：失綠，葉稍部位帶少量褐色；2 級：嚴重失綠，葉子部位帶大量褐色；1 級：完全失綠，葉子完全褐變。
生菜的感官評價(jià)標準分5 級[5]。5 級：收獲時(shí)的品質(zhì)；4 級：良好，可以上市銷(xiāo)售；3 級：有商品性；2 級：無(wú)商品性，但能食用；1 級：不能食用。
1.2.4、質(zhì)量損失
測量方法：
失重率=（損失質(zhì)量/ 原始質(zhì)量）×100%
1.2.5、色差
測量方法：色澤的測定采用WSC- S 型色差測定儀測定生菜葉片表面的色澤(L*，a，b)。L* 代表亮度(白—黑)，L* 值與果蔬的褐變有關(guān)。
1.2.6、VC 含量
測量方法：采用GB12392- 90。
2、結果與討論
2.1、生菜在不同真空預冷壓力下試驗結果
將真空室設定壓力分別為650 Pa、950 Pa、1250 Pa，對生菜進(jìn)行真空預冷，當預冷時(shí)間為12 min 時(shí)立即停止預冷，其過(guò)程中生菜各部分溫度變化如圖1、圖2、圖3 所示。
由圖1、圖2 和圖3 可知，不同真空壓力下出現陡降點(diǎn)的時(shí)間不同，650 Pa 是在5 min 左右，950 Pa 是在5.5 min 左右，1250 Pa 是在5.8 min左右。并且最終預冷終溫也不同，壓力越小，終溫越低。由此看出，表面積與體積之比較大的水分含量較多的葉類(lèi)蔬菜受真空預冷壓力影響比較明顯。原因是由于壓力的降低，其對應的水的飽和溫度也降低，預冷終溫也降低，會(huì )大大提高冷卻速率，所以出現陡降點(diǎn)，但隨著(zhù)減壓的持續，果蔬內部壓力和真空室內壓差減小，使冷卻速率減慢，所以最終溫度曲線(xiàn)出現平穩。
圖1 真空壓力為650 Pa 下的溫度- 時(shí)間圖 圖2 真空壓力為950Pa 下的溫度- 時(shí)間圖 圖3 真空壓力為1250Pa 下的溫度- 時(shí)間圖
另外從3 個(gè)圖中可以看出，生菜的中心及半表面的溫度相對表面較低，與常規相反。分析可能是在試驗過(guò)程中生菜是采用保鮮膜裹包的原因，由于葉子表面裹包保鮮膜阻止水分的蒸發(fā)，所以大部分水分以橫向的方式從兩端逸出，從而導致生菜的中心及半表面的溫度較低，也有可能是中心和半中心的生菜水分含量較高，低壓下水分蒸發(fā)量多，導致其溫度較低，這需要進(jìn)一步研究。
2.2、不同真空預冷壓力對生菜儲藏品質(zhì)的影響
由表1 可知隨著(zhù)儲藏時(shí)間的延長(cháng)，VC 含量逐漸降低。這主要是生菜在真空預冷之后部分組織在壓力差的作用下遭到破壞，所以?xún)Σ爻跗诒憩FVC 含量低，但是隨著(zhù)時(shí)間的增長(cháng)，由于真空預冷能減弱呼吸作用，所以VC 損失減緩。在第一周內，壓力為650 Pa 組VC 含量要比其它組高，其次是950 Pa，最低是1250 Pa，但是到第2 周結束時(shí)，預冷壓力為1250 Pa 組VC 含量最高。
表1 不同真空壓力處理后的生菜冷藏過(guò)程中VC、色差、失重率的變化
生菜隨著(zhù)儲藏時(shí)間的延長(cháng)， 其色差值逐漸增大， 也就是說(shuō)色澤有鮮綠色逐漸變黑綠至褐色， 不同真空預冷壓力處理過(guò)的生菜在色差上與對照組相差不大， 相對來(lái)說(shuō)壓力為650 Pa 時(shí)的色差變化最大， 壓力為1250 Pa時(shí)的色差變化最小。所以對于色差來(lái)說(shuō)，當真空預冷壓力為1250 Pa 時(shí)有利于生菜貨架期儲藏。
關(guān)于失重率，表1 的結果與理論相符合，當果蔬內部的壓力與真空室內的壓力差越大，越容易導致細胞組織破裂，從而使水分更容易逸出蒸發(fā)，加快蔬菜的失重，這也是真空預冷對于表面積與體積之比較大一類(lèi)蔬菜的預冷缺點(diǎn)，文獻[4 ]說(shuō)這類(lèi)蔬菜的真空預冷剛出倉的失重率要控制在3%以?xún)�，從�? 看出真空壓力為650 Pa 的生菜剛出倉時(shí)失重率超過(guò)了3%，其他兩組沒(méi)有超出，但是儲藏兩周后1250 Pa 的失重率要小于950 Pa 的，所以對于失重率這個(gè)指標來(lái)說(shuō)選擇壓力為1250 Pa較好。
綜合真空預冷壓力后對生菜的物理和化學(xué)品質(zhì)特征的影響分析以及耗能大小等因素得出，選擇選擇壓力為1250 Pa 較好。
2.3、不同真空預冷壓力下儲藏過(guò)程中的感官評價(jià)
由表2 可知， 隨著(zhù)儲藏時(shí)間的延長(cháng)，其感官評價(jià)的等級逐漸降低，冷藏10 天時(shí)生菜感官評價(jià)的等級均高于4 級， 良好以上，冷藏15 天后評級在3 級和4 級之間，具有商品性。這也證明了真空冷卻的確能夠延長(cháng)蔬菜的貨架期。
表2 不同真空預冷壓力下儲藏過(guò)程中的感官評價(jià)
3、結論
�。�1） 真空預冷壓力為1250 Pa 的預冷處理后儲藏兩周可以使生菜的色差和VC 含量變化較小，保持住較好的質(zhì)量，同時(shí)失重率較小。
�。�2） 生菜在1250 Pa 真空預冷處理后，冷藏15 天后仍具有商品性，但為獲得更多VC 含量，儲藏時(shí)間以5~10 天為宜。
�。�3） 對于表面積與體積之比較大的水分量較多的葉類(lèi)蔬菜不宜采用較低真空壓力，避免因壓差過(guò)大引起組織破裂，從而影響后期質(zhì)量的保持。
�。�4）保鮮膜包裝方式影響預冷溫度。關(guān)于包裝方式有待進(jìn)一步研究。
參考文獻
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