食品的真空和真空充氣軟包裝的概念和作用機理

1、真空包裝定義

　　真空包裝：將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度后，完成封口工序。

　　真空充氣包裝：將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內空氣達到預定真空度后，再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。

2、真空包裝的作用機理

　　真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個(gè)原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”實(shí)驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時(shí),微生物的生長(cháng)和繁殖速度就急劇下降,氧氣濃度≤0．5%時(shí),大多數微生物將受到抑制而停止繁殖．(注:真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質(zhì)和變色,因此還需與其它輔助方法結合,如冷藏,速凍,脫水,高溫殺菌,輻照滅菌,微波殺菌,鹽腌制等。)

　　真空除氧除了抑制微生物的生長(cháng)和繁殖外,另個(gè)重要功能是防止食品氧化,因油脂類(lèi)食品中含有大量不飽和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品變味,變質(zhì),此外,氧化還使維生素A和C損失,食品色素中的不穩定物質(zhì)受氧的作用,使顏色變暗．所以,除氧能有效地防止食品變質(zhì),保持其色,香,味及營(yíng)養價(jià)值。

      真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,主要還有抗壓,阻氣,保鮮等作用,能更有效地使食品長(cháng)期保持原有的色,香味,形及營(yíng)養價(jià)值．另外有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝．如松脆易碎食品,易結塊食品,易變形走油食品,有尖銳棱角或硬度較高會(huì )刺破包裝袋的食品等．食品經(jīng)真空充氣包裝后,包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強,能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀(guān)及印刷裝潢。

　　真空充氣包裝在真空后再充入氮氣,二氧化碳,氧氣單一氣體或2-3種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體,起充填作用,使袋內保持正壓,以防止袋外空氣進(jìn)入袋內,對食品起到一個(gè)保護作用．其二氧化碳能夠濃于各類(lèi)脂肪或水,引成酸性較弱的碳酸,有抑制霉菌,腐敗細菌等微生物的活性．其氧氣具有抑制厭氧菌的生長(cháng)繁殖,保持水果,蔬菜的新鮮及色彩,高濃度氧氣可使新鮮肉類(lèi)保持其鮮紅色。