食用油“充氮”保鮮抗氧化
食用油“充氮”保鮮，專(zhuān)家認為說(shuō)得玄———
充氮保鮮技術(shù)運用于食用油，廠(chǎng)家稱(chēng)其優(yōu)勢在于沒(méi)有添加任何人工化學(xué)合成成分，是食用油保鮮領(lǐng)域最為健康和有效的技術(shù)。添加TBHQ(化學(xué)名:特丁基對苯二酚)抗氧化劑和維生素E的保鮮技術(shù)被業(yè)內廣為采用，并相對成熟。那么，充氮保鮮技術(shù)是否足夠優(yōu)秀，而帶來(lái)食用油保鮮技術(shù)的升級換代呢?
保鮮等于保質(zhì)
食用油主要成分是甘油和脂肪酸，極易被氧化而產(chǎn)生酸敗現象，影響口感、破壞營(yíng)養價(jià)值，產(chǎn)生對人體有害成分。
全國食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導委員會(huì )的專(zhuān)家農紹莊指出，食用油氧化會(huì )致使酸脂過(guò)高，酸敗的油脂可致使人體肝臟腫大和生長(cháng)發(fā)育障礙，加速衰老;過(guò)氧化值嚴重超標，還可引起腹瀉等腸胃不良反應，也可能誘發(fā)心血管、腫瘤等疾患。
中糧學(xué)會(huì )油脂專(zhuān)業(yè)分會(huì )西安油脂科學(xué)研究設計院質(zhì)檢中心孟主任告訴記者，不新鮮的食用油會(huì )令人體內的游離基上升，導致細胞脂肪酸氧化，增加患上糖尿病及冠心病等慢性疾病的風(fēng)險。
因此，食用油也需要保鮮，而保鮮的關(guān)鍵就是抗氧化。
三種方式保鮮
食用油的酸價(jià)和過(guò)氧化值是衡量食用油是否變質(zhì)的兩個(gè)重要指標。這兩個(gè)指標會(huì )隨著(zhù)油的儲存、日照、高溫、接觸空氣等條件而變高，從而影響食用油的品質(zhì)。食用油的保質(zhì)期一般為1年或18個(gè)月，一般來(lái)說(shuō)保質(zhì)期大于1年的都需要做抗氧化處理。
記者了解到，目前業(yè)內抗氧化的技術(shù)主要有三種，一是添加TB-HQ抗氧化劑，二是添加維生素E，包括天然含有維生素E，添加天然維生素E，添加人工合成維生素E，三是采用充氮保鮮技術(shù)。
添加TBHQ抗氧化劑TBHQ抗氧化劑的抗氧化效果非常好，具有良好的抗細菌、霉菌和酵母菌的作用，可增強高油水食品的防腐保鮮效果。例如在花生油中添加可顯著(zhù)延長(cháng)貨架期，在油炸食品及方便面中添加可顯著(zhù)延長(cháng)貨架期、防止哈變。
根據《食品添加劑使用衛生標準》的規定，TBHQ被允許添加到食用油中，最大使用量為0.2g/Kg。一般建議使用量為油脂總量的0.01%～0.02%。孟主任指出，添加TBHQ的特殊點(diǎn)在于，不存在過(guò)量添加的情況，因為加多了反而會(huì )起反作用，有促氧化的作用。
使用品牌：金龍魚(yú)食用調和油。
金龍魚(yú)四川分公司生產(chǎn)部吳經(jīng)理告訴記者，金龍魚(yú)食用調和油添加了TBHQ抗氧化劑，涉及到生產(chǎn)保密技術(shù)，不便多談。
添加維生素E維生素有抗氧化的作用，雖然效果比TBHQ差一些，但由于其是天然的抗氧化劑，能消除消費者對人工合成添加劑的不安心理。
孟主任提到，食用油本身的品質(zhì)好，比如玉米油、橄欖油等富含天然維生素E，其抗氧化性和穩定性很好，可以不用添加抗氧化劑。添加的維生素E實(shí)際上也分天然和合成兩種，天然維生素E是從天然植物油中提煉而成，合成維生素E則是由石油化工的副產(chǎn)物化學(xué)合成的。天然維生素E在生物活性、生物吸收度和安全性方面具有合成維生素E所不具備的明顯優(yōu)勢。
使用品牌：金龍魚(yú)菜籽油。
魯花四川分公司江經(jīng)理表示，魯花花生油富含天然維生素E，不需添加抗氧化劑;金龍魚(yú)菜籽油添加了維生素E。但記者發(fā)現，金龍魚(yú)菜籽油在外包裝上并未明示其添加的維生素E是天然還是合成。
充氮保鮮技術(shù)充氮保鮮技術(shù)實(shí)際上是利用氮氣是惰性氣體，不易揮發(fā)和能隔離空氣的原理來(lái)達到保鮮效果的。充氮保鮮技術(shù)在食用油領(lǐng)域使用還是新技術(shù)，在其他領(lǐng)域使用，比如用于茶葉的保鮮則很常見(jiàn)。
孟主任指出，充氮保鮮是物理保鮮的方法，實(shí)際上相當于抽真空。西安油脂科學(xué)研究設計院曾做過(guò)充氮保鮮技術(shù)的研究，其優(yōu)勢在于不添加化學(xué)合成添加劑，更加健康。但充氮保鮮的效果如何則要受許多條件的制約。比如目前食用油采用PVC塑料瓶，其透氣性可能會(huì )影響保鮮效果，此外食用油開(kāi)蓋后氮氣會(huì )揮發(fā)，其保鮮效果就比不上添加抗氧化劑了。
使用品牌：多力葵花油、多力橄欖油等。
充氮保鮮技術(shù)是上海佳格食品股份有限公司頗為得意的賣(mài)點(diǎn)，但對于其保鮮效果，尤其是開(kāi)蓋后的保鮮效果，該公司未作出任何答復。記者撥打其團購熱線(xiàn)詢(xún)問(wèn)，一工作人員表示，充氮保鮮技術(shù)在歐美被廣為采用，國際標準中規定食用油中不得添加任何人工合成添加劑，而充氮保鮮技術(shù)運用于食用油的優(yōu)勢在于沒(méi)有添加任何人工化學(xué)合成成分。氮氣開(kāi)蓋后會(huì )揮發(fā)是事實(shí)，但由于其惰性并不會(huì )馬上揮發(fā)完，在一定時(shí)間內仍能發(fā)揮作用。
專(zhuān)家觀(guān)點(diǎn)
避免氧化開(kāi)封后盡快食用
本期專(zhuān)家中國糧食學(xué)會(huì )油脂分會(huì )西安油脂科學(xué)研究設計院質(zhì)檢中心孟主任
無(wú)論哪種抗氧化技術(shù)，均是為了保鮮，最終使產(chǎn)品既安全又合理的目的。宣稱(chēng)充氮技術(shù)安全健康，可能僅僅是廠(chǎng)家抓住消費者合成不如天然好的心理，制造產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)的做法。即使是添加人工合成抗氧化劑，在標準允許范圍內都是健康的。
食用油的氧化在前期很緩慢，但其氧化達到一定值后，油品變質(zhì)會(huì )很快。食用油的保質(zhì)期通常為18個(gè)月，這個(gè)保質(zhì)期限是以包裝容器的瓶口或桶口處于封閉嚴實(shí)不泄漏為前提的，即通常所說(shuō)的貨架期。
食用油開(kāi)封后受光照、濕度、氧化等儲藏條件的影響，即使添加了抗氧化劑，氧化過(guò)程無(wú)可避免地也在進(jìn)行。開(kāi)封后盡快食用，盡量在1-2個(gè)月內用完，應該作為生活經(jīng)驗被消費者所熟知。
從以往對充氮保鮮技術(shù)的研究來(lái)看，開(kāi)蓋后氮氣揮發(fā)是不爭的事實(shí)。即使貨架期很短，開(kāi)蓋后氮氣揮發(fā)，保鮮作用逐漸消失，油品在保質(zhì)期內變質(zhì)的情況很可能發(fā)生，這對廠(chǎng)家實(shí)際是一個(gè)挑戰，也是需要技術(shù)突破的地方。食用油的整個(gè)市場(chǎng)趨勢朝著(zhù)綠色健康發(fā)展，成熟、健康的技術(shù)的運用，才能真正讓消費者獲益。
