預處理對羅非魚(yú)片凍干特性影響的試驗研究

　　為了獲得預凍及其預處理條件對凍干羅非魚(yú)片性能的影響規律，以新鮮羅非魚(yú)為原料，進(jìn)行了不同的預凍速度和不同的凍干預處理試劑浸漬處理對凍干羅非魚(yú)片的干燥過(guò)程和干燥品質(zhì)的影響試驗，獲得了不同預凍處理條件下的凍干曲線(xiàn)和干燥溫升速率曲線(xiàn)，并以剩余含水率，水分活度，復水率和色澤等指標進(jìn)行比較分析。結果表明: 預凍速度會(huì )影響羅非魚(yú)的升華干燥時(shí)間，且預凍速度越小，物料隨著(zhù)溫度的變化表現越平緩。在本實(shí)驗條件下，對殘余含水率要求不太高的羅非魚(yú)片來(lái)說(shuō)，1.5 cm/h 預凍速度獲得的干品綜合指標較優(yōu); 其次，以蔗糖/山梨醇，檸檬酸鈉和海藻糖三種預處理試劑及其不同濃度進(jìn)行預處理試驗的結果表明，經(jīng)檸檬酸鈉預處理后可以有效提高樣品的凍干速率，且以10% 檸檬酸鈉預處理效果最好，樣品含水率為5. 63%，其水分活度為0. 3917，復水率為46. 71%，而海藻糖對凍干樣品具有一定的保護作用，獲得樣品最高復水率為51. 33%，最大白度值為79. 64%。

　　真空冷凍干燥被認為是所有干燥方式中能使干制品品質(zhì)達到最好的干燥方式，其也在食品，藥品等許多領(lǐng)域得到非常廣泛的應用。水產(chǎn)類(lèi)食品由于其獨特的營(yíng)養結構特性和富含生理活性物質(zhì)和熱敏性物質(zhì)的特點(diǎn)，最適合的干燥方式就是真空冷凍干燥。預凍是真空冷凍干燥的第一道工序，預凍即是對凍干食品先進(jìn)行凍結加工工序，為了實(shí)現真空冷凍干燥，其凍結食品的凍結終溫要控制在其共晶點(diǎn)溫度以下5～ 10℃，有研究表明，預凍溫度對凍干時(shí)間和能耗會(huì )造成影響，真空技術(shù)網(wǎng)(http://likelearn.cn/)認為其主要原因是預凍速度的快慢直接影響到了凍品內部的冰晶分布，對之后干燥中的傳熱傳質(zhì)造成影響。羅非魚(yú)作為白肉魚(yú)的替代品日益受到人們的青睞，其主要的原味加工方式就是凍結和干燥，真空冷凍干燥可作為高品

　　質(zhì)羅非魚(yú)干制加工的方式之一，抑制其應用的瓶頸問(wèn)題主要在于能耗，研究表明外部和內部條件的控制可以降低凍干產(chǎn)品的干燥能耗。但在降低能耗的同時(shí)提高產(chǎn)品的品質(zhì)更是人們所關(guān)心和關(guān)注的，且在探索凍干影響因素的規律研究上還有進(jìn)一步研究的空間。鮑彤華等對不同凍結溫度對山藥片營(yíng)養品質(zhì)的影響研究表明，山藥片品質(zhì)的維持隨著(zhù)凍結溫度的變化呈現兩頭低，中間高，有個(gè)峰值的趨勢，說(shuō)明預凍溫度或預凍速度的變化會(huì )對干制品的綜合營(yíng)養性能造成一定程度的影響。同樣，研究表明，在預凍前對樣品進(jìn)行預處理試劑的浸漬在加快凍干速度和保持凍干品質(zhì)的綜合指標上具有重要的影響，本文以羅非魚(yú)片為實(shí)驗材料，探索預凍速度及其預處理試劑浸漬處理與凍干羅非魚(yú)片品質(zhì)保持之間存在的依變關(guān)系，為羅非魚(yú)片及其它水產(chǎn)類(lèi)食品的真空冷凍干燥加工及其外部條件的優(yōu)化設計提供參考。

結論

　　( 1) 獲得了不同的低溫箱溫度與預凍速度之間的關(guān)系曲線(xiàn)，其線(xiàn)性對應的關(guān)系，為以預凍速度為變量設計實(shí)驗條件時(shí)提供了良好的操作實(shí)用性。通三個(gè)不預凍速度的凍干實(shí)驗表明，預凍速度不同其干燥曲線(xiàn)和物料溫升曲線(xiàn)有差別，預凍速度越小，其升華干燥時(shí)間會(huì )延長(cháng)，隨著(zhù)預凍速度升高，物料會(huì )在更高的溫度下進(jìn)入到解析干燥階段。所以，對于干制后不需要達到太低含水率的水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，選擇合適的預凍速度是必要的。

　　(2) 預凍速度會(huì )不同程度地影響著(zhù)羅非魚(yú)片的凍干品質(zhì)，且相應的指標隨著(zhù)預凍速度的變化呈現出不同的變化特點(diǎn)。在相同凍干燥時(shí)間內干制后的魚(yú)片其殘余含水率和水分活度以1. 5 cm/h 的預凍速度為最小。其復水率和色澤值隨著(zhù)預凍速度的升高呈現上升的趨勢，但在試驗選定的三個(gè)預凍速度中，預凍速度1. 5 和1. 8 cm/h 的值相差的幅度不大。在本試驗范圍內的結果表明，當預凍速度為1.5 cm/h 時(shí)( 此時(shí)對應的低溫箱的預凍溫度為-43℃) 比其他兩個(gè)預凍速度下的綜合性能更好。

　　(3) 獲得了在1. 5 cm/h 的預凍速度下不同種預處理試劑浸漬預處理后凍干羅非魚(yú)片的凍干曲線(xiàn)，不同的預處理試劑及其不同濃度預處理的凍干樣品表現出不同變化趨勢，經(jīng)海藻糖預處理的樣品表現出相對慢速預凍時(shí)的凍干曲線(xiàn)變化趨勢。

　　( 4) 獲得了預處理試劑和濃度預處理浸漬對凍干羅非魚(yú)片品質(zhì)影響規律。本試驗的三類(lèi)試劑中，以檸檬酸鈉預處理試劑對凍干樣品的脫水性最好，可以有效提高凍干速度，減小凍干時(shí)間，以海藻糖試劑的對凍干羅非魚(yú)的保護性最好，在進(jìn)行不同樣品的凍干加工時(shí)可根據其特殊需要選擇合適的預處理試劑。本試驗為后續預處理試劑及其預凍速度等其他預處理因素的交互影響的綜合研究提供了直接指導。