蜜餞食品的真空加工技術(shù)
我國蜜餞食品的制作, 經(jīng)歷了長(cháng)時(shí)期的變遷和發(fā)展, 近年來(lái)又興旺起來(lái), 但還沒(méi)有擺脫手工制作、烘房熱風(fēng)干燥、自然涼曬的常規方式。特別是一些鄉鎮企業(yè)加工環(huán)境和設施簡(jiǎn)陋, 糖漬產(chǎn)品的質(zhì)量不盡人意,“煮爛”、“干縮”、“褐變”等現象時(shí)有發(fā)生, 不能滿(mǎn)足人們追求的低甜度、高品位、營(yíng)養豐富、功能卓越的消費要求。為此, 西北輕工業(yè)學(xué)院真空技術(shù)研究所把真空機制引入密餞食品的加工過(guò)程, 提出了快速高效的真空加工新方法, 研制成功新型真空加工設備。其生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味獨特、營(yíng)養豐富、外表美觀(guān)、方便衛生。從而增加了果蔬的經(jīng)濟價(jià)值, 有效地解決了農副產(chǎn)品的季節性余缺, 大幅度減少了資源的損耗性浪費, 提高了產(chǎn)品的高附加值。
1 真空機制的特點(diǎn)和作用
密餞食品的主要工序浸糖和脫水均在新型真空設備內加工, 這種在稀薄氣體和低溫條件下實(shí)施生產(chǎn), 對浸漬和脫水過(guò)程提供了如下有利的條件和作用。
1.1 真空狀態(tài)下, 當氛圍的氣體稀薄到一定程度時(shí), 不但原料組織內部的氣體, 游離水大量逸出,且其細胞膜也受到破壞, 使各種輔料成分得以快速均勻地滲入原料內部, 建立良好的物理、化學(xué)改性條件, 這種影響遠大于鹽的滲透壓。
1.2 原料中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、各種維生素等對氧和溫度的作用極為敏感, 在缺氧和低溫的氛圍內加工時(shí), 不良生化反應的條件受到抑制, 這些營(yíng)養成分損失極少, 有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。
1.3 稀薄氣體缺氧狀態(tài)下, 嗜氧性的有害細菌的存和發(fā)展條件被破壞, 創(chuàng )造了良好的滅菌環(huán)境。加工的產(chǎn)品清潔衛生, 細菌指標符合要求。
1.4 食品的加工, 多屬反應物為固相和液相而生成物有氣相的復相反應, 引入真空機制改變了反應平衡和反應動(dòng)力學(xué)條件, 促使浸漬過(guò)程加快進(jìn)行。
1.5 在真空脫水工序, 由于低壓強使水的沸點(diǎn)降低, 傳熱溫差增大, 傳熱效率提高, 蒸發(fā)氣容易脫出并被及時(shí)排除, 達到相同脫水程度時(shí), 真空脫水遠比常壓脫水所需時(shí)間少。
2 真空加工設備與工藝
2.1設備特性
在真空浸漬和脫水設備的研制過(guò)程中, 考慮到設備必須具有新穎性、實(shí)用性和可靠性等作用, 把真空機制、溫度機制和自動(dòng)控制技術(shù)綜合于一體, 有效地解決了以下技術(shù)性問(wèn)題:
(1) 設計了具有較高工作真空度和大排氣量的真空系統, 強化了物料組織的擴張性、脫水性和工作過(guò)程的快速性。
(2) 設計了測量控制系統, 全程顯示物料溫度、水份及工作真空度, 控制工作過(guò)程順利進(jìn)行。
(3) 利用噴射式真空泵排出的廢氣加熱, 使能源得以充分利用, 生產(chǎn)成本降低。
(4) 對于脫水設備, 通過(guò)加熱管道的合理布置, 保證了不同層次、不同位置加熱板溫度的均勻性。
目前, 設備已投入生產(chǎn)運行, 經(jīng)試驗及用戶(hù)評價(jià), 其主要特點(diǎn)是: 結構簡(jiǎn)單, 性能穩定, 生產(chǎn)效率高, 工作可靠, 維修工作量少, 真空系統、控制系統先進(jìn), 是農副產(chǎn)品加工的一種新技術(shù)。
2.2 浸漬設備
真空浸漬設備主要由浸漬罐、儲液罐、真空系統、加熱裝置、液位控制器和控制系統等組成。罐體采用夾層加熱裝置, 浸漬料的加熱利用噴射泵出口廢氣作熱源; 浸漬料的加入和排出采用管路循環(huán)方式, 依靠氣動(dòng)球閥導通或關(guān)閉; 抽空系統采用蒸汽噴射真空泵, 真空度可達到133～1330Pa; 抽空、破空、加浸漬液、排放浸漬液和加熱等工藝操作過(guò)程由PC自動(dòng)控制。
2.3 脫水設備
真空脫水設備主要由真空干燥室、物料加熱裝置、真空獲得裝置、物料輸送臺車(chē)、控制系統等組成。干燥室由筒門(mén)、箱體、密封圈、閥門(mén)和輸送車(chē)軌道等組成。筒門(mén)由微電機驅動(dòng)在橫梁上移動(dòng), 實(shí)現門(mén)的打開(kāi)或關(guān)閉, 底部裝有滾道用于輸送臺車(chē)進(jìn)出, 干燥室頂部裝有抽空閥、破空閥和自動(dòng)活門(mén)安全裝置; 物料加熱裝置由加熱管、加熱閥、加熱腔板、氣水排出管和氣水排出閥等組成。為保證各加熱板溫度的均衡性, 加熱板進(jìn)、排氣管道分組布置, 各板之間留有足夠的間距, 以使物料輸送車(chē)上的物料盤(pán)順利通過(guò); 真空獲得裝置采用三級蒸氣噴射冷凝式真空系統, 該裝置抽氣能力大, 工作穩定可靠, 是理想的真空獲得裝置; 物料輸送臺車(chē)配置在干燥室外部?jì)啥说臐L道上, 靠動(dòng)力頭驅動(dòng)臺車(chē)移動(dòng), 臺車(chē)縱向中部設有主梁, 料盤(pán)及支架對稱(chēng)分布于兩側; 控制系統采用PC可編程控制器, 操作人員在控制臺前, 可以方便地根據各儀表顯示及程序指示手動(dòng)或自動(dòng)地完成全部操作過(guò)程。
2. 4 密餞食品加工工藝流程
蜜餞食品的主要原料有瓜類(lèi)(冬瓜、西瓜、苦瓜、南瓜),水果類(lèi)(草莓、杏、桃、菠蘿、芒果) , 蔬菜類(lèi)(蓮菜、紅蘿卜、白蘿卜)等, 故工藝流程不盡相同, 其大致過(guò)程如下原料→分選→清洗→整形或切形→真空浸漬→真空干燥→稱(chēng)量→包裝→入庫
3 試驗研究
以水果、蔬菜、瓜類(lèi)為原料, 清洗切形后在不加入化學(xué)添加劑的情況下經(jīng)濃縮式真空浸漬, 實(shí)現快速優(yōu)質(zhì)浸糖。視物料形狀、大小和組織不同, 浸糖時(shí)間僅需1.5～3h, 使產(chǎn)品含糖量達到40%～ 70% , 糖液調整后可重復利用。真空浸漬后于133～ 400Pa真空下快速脫水2～3h, 使其含水率視產(chǎn)品要求控制在18%以下, 生產(chǎn)過(guò)程中不需加入化學(xué)添加劑,具有無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品特色。產(chǎn)品色澤美觀(guān)、口感舒適、外觀(guān)干爽、易于保存。
