綠茶低溫真空與熱風(fēng)聯(lián)合干燥新工藝研究

　　為提高烘干綠茶的品質(zhì)，特別是保證得到綠茶綠潤的干茶色澤，對綠茶的干燥工藝進(jìn)行了探索。對揉捻后的綠茶采用低溫真空與熱風(fēng)聯(lián)合干燥，以傳統的熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥為對照，對不同干燥方法綠茶中葉綠素、茶多酚、氨基酸等有效成分保留程度、綠茶感官品質(zhì)以及能耗等指標進(jìn)行綜合評價(jià)。結果表明：聯(lián)合干燥工藝綠茶的外形、香氣、葉底得分均比傳統熱風(fēng)干燥的高，特別是在外形色澤上有明顯優(yōu)勢；同時(shí)，其綜合品質(zhì)也高于冷凍真空干燥工藝的品質(zhì)；聯(lián)合干燥工藝能耗介于熱風(fēng)干燥與冷凍真空干燥之間。

　　綠茶的色澤作為外觀(guān)評定因子，無(wú)論是對整體產(chǎn)品質(zhì)量還是茶葉銷(xiāo)售都有非常重要的影響。目前我國的綠茶生產(chǎn)工藝大多為鮮葉→攤放→殺青→揉捻→干燥。其中干燥是綠茶初加工中失去絕大部分水分的工序，通過(guò)該工序后，既可以繼續發(fā)展(提升)茶葉的香氣，又可達到便于保存、運輸的目的。我國現行的綠茶通常采用熱風(fēng)干燥，其優(yōu)點(diǎn)是投資少、能耗低、產(chǎn)量高、物料易于裝卸；不足之處在于茶葉在熱風(fēng)烘干的過(guò)程中，高強度的濕熱作用，使茶葉中的葉綠素大幅度降解，干燥后色澤褐變嚴重，影響了茶葉的外觀(guān)色澤，繼而影響銷(xiāo)售價(jià)格。

　　目前冷凍真空干燥工藝在農產(chǎn)品加工中發(fā)揮著(zhù)越來(lái)越大的作用，它因能最大限度地保留食品的色香味，形成良好的復水性而受到消費者的青睞。但是，筆者經(jīng)過(guò)大量的試驗，發(fā)現這一工藝加工的綠茶除外形色澤和葉底具有優(yōu)勢外，香氣、滋味、湯色等主要因子均遠不及傳統熱風(fēng)干燥的茶葉。因此在現有干燥工藝的基礎上進(jìn)行大膽創(chuàng )新，生產(chǎn)出色、香、味品質(zhì)俱佳的綠茶產(chǎn)品，增強了產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競爭力，對企業(yè)的發(fā)展和整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步，都具有重要的現實(shí)意義。本研究在綠茶的干燥工序中創(chuàng )新了低溫真空與熱風(fēng)聯(lián)合干燥法(下簡(jiǎn)稱(chēng)為聯(lián)合干燥)，即需干燥的茶葉不經(jīng)預凍，直接放入冷凍真空機內，在真空度絕對壓力(100±30) Pa 時(shí)以70~80℃的溫度干燥，當干燥至茶葉水分含量為18%~28%時(shí)，再用提香機以90~100℃溫度繼續干燥至水分含量在4%以下，該干燥工藝已經(jīng)申請國家發(fā)明專(zhuān)利。

　　1、材料與方法

　　1.1、材料與設備

　　1.1.1、試驗材料

　　均勻一致的福云六號、金萱品種，嫩度為一芽一葉、一芽二葉，采摘于廣西壯族自治區桂林茶葉科學(xué)研究所內。

　　1.1.2、干燥設備

　　提香機，干燥面積4.83 m²(由臺灣裕能鐵器制造廠(chǎng)制造)；真空冷凍干燥機，干燥面積4.61 m²(廣東梅州永利機械設備有限公司生產(chǎn))。

　　1.2、試驗設計與處理方法

　　1.2.1、低溫真空干燥最佳溫度的確定

　　在冷凍真空干燥機內進(jìn)行低溫真空干燥，分別設置60℃、70℃、80℃、85℃ 4 個(gè)溫度處理，以干燥后茶葉的色澤、香氣品質(zhì)確定最佳的溫度參數。

　　1.2.2、低溫真空干燥與熱風(fēng)干燥最佳水分轉換點(diǎn)的確定

　　在真空冷凍干燥機內以得出的最佳溫度進(jìn)行低溫真空干燥，干燥后茶葉的含水率設置12%~18%、18%~28%、28%~35% 3 個(gè)處理(每個(gè)處理10 次重復)，然后再進(jìn)行熱風(fēng)干燥。以感官審評結果確定聯(lián)合干燥最佳水分轉換點(diǎn)。

　　1.2.3、幾種干燥工藝的比較

　　采用熱風(fēng)干燥、冷凍真空干燥、聯(lián)合干燥3 種方法進(jìn)行干燥，以茶葉內含物成分、感官品質(zhì)、能耗進(jìn)行綜合評價(jià)。

　　(1)熱風(fēng)干燥：采用傳統方法以提香機干燥，其中毛火85℃，足火105℃,干燥至茶葉含水率4%左右。

　　(2)冷凍真空干燥：將揉捻葉鋪盤(pán)后放冰柜預凍(冷凍溫度為-18℃以下，時(shí)間8~12h)，之后進(jìn)入冷凍真空機以35~40℃進(jìn)行干燥至茶葉含水率4%左右。

　　(3)聯(lián)合干燥：先用低溫真空干燥，再用熱風(fēng)干燥至含水率4%左右。

　　以上工藝試驗按不同品種、不同原料嫩度、不同季節進(jìn)行，共進(jìn)行20 次。

　　1.3、評價(jià)與分析方法

　　1.3.1、茶葉內含物的檢測

　　茶葉水分測定：GB/T 8304—2002；茶多酚含量測定：GB/T 8313—2002；氨基酸含量測定：GB/T 8314—2002；咖啡堿含量測定：GB/T 8312—2002；茶水浸出物含量測定：GB/T 8305—2002；葉綠素含量的測定：SN/T1113—2002。

　　1.3.2 感官審評

　　按GB/T 23776 執行。

　　1.3.3 能耗

　　本試驗采用的真空冷凍干燥機和提香機的干燥面積基本一致，在冷凍真空干燥機和提香機前均安裝了電表，干燥同一原料、相同質(zhì)量的茶葉至含水率4%左右時(shí)，直接讀出耗電量(茶葉的預凍和聯(lián)合干燥則需要分段記錄，再進(jìn)行耗電量疊加)，即為各種工藝的能耗。

　　3、結論與討論

　　熱風(fēng)干燥是使綠茶初制中葉綠素破壞最多的工序，特別是一芽二葉以上和夏秋季的原料，熱風(fēng)干燥后，茶葉外形色澤往往變得暗褐。

　　真空冷凍干燥工藝加工的綠茶，在色、香、味方面很好地保留了綠茶殺青時(shí)的品質(zhì)。但是，綠茶從殺青到烘干結束，是一個(gè)增香的工藝過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，主要通過(guò)酶促作用和熱物理化學(xué)作用，使綠茶香氣逐漸發(fā)展起來(lái)，需要擁有一定的溫濕度條件才能完成。該工藝不能滿(mǎn)足綠茶發(fā)展香氣的要求，所以，茶葉的香氣低且帶青氣。另外真空冷凍干燥工藝要求在干燥前首先進(jìn)行預凍，預凍會(huì )使茶葉的細胞進(jìn)一步破碎，導致茶葉的內含成分極易在沖泡時(shí)溶出即復水性能好，湯中所含的內含成分高，故滋味苦澀。

　　聯(lián)合干燥茶葉技術(shù)是在改進(jìn)上述工藝缺陷的基礎上而集成創(chuàng )新的干燥方法，它將熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥工藝的優(yōu)點(diǎn)集于一體，采用兩段干燥，首先采用真空低溫的方法，較大程度地保留茶葉中的葉綠素、氨基酸等形成綠茶品質(zhì)最主要的物質(zhì)；然后，在茶葉含有一定水分的情況下，采用熱風(fēng)干燥的方法使香氣得到進(jìn)一步發(fā)展，獲得了外形色澤比傳統干燥工藝有明顯改善，香氣、滋味也得到保證的產(chǎn)品。

　　聯(lián)合工藝干燥綠茶的最佳參數為：冷凍真空干燥機加溫至70~80℃，真空度(100±30) Pa條件下干燥至茶葉含水率為18%~28%，然后再用熱風(fēng)干燥至茶葉含水率4%左右。利用聯(lián)合工藝加工的綠茶與目前傳統的熱風(fēng)干燥方法相比，雖干燥時(shí)間稍長(cháng)，能耗稍高，但產(chǎn)品色澤翠綠，滋味濃厚鮮爽，香氣嫩香或栗香帶花香，總體品質(zhì)得到較大幅度的提高，同時(shí)也大大提高了產(chǎn)品的商品性，使產(chǎn)品“賣(mài)點(diǎn)”突出。與目前先進(jìn)的常規冷凍真空干燥方法相比，不僅減少了熱敏感物質(zhì)的氧化，保持了綠茶的外形色澤，并且提高了茶葉的香氣，還改善了綠茶滋味的苦感，隨著(zhù)人們生活水平的提高，追求高質(zhì)量產(chǎn)品的消費者會(huì )越來(lái)越多，因此，該產(chǎn)品在茶葉市場(chǎng)上會(huì )有較強的競爭力，市場(chǎng)前景看好。